Glycation et vieillissement, ou comment le corps se “caramélise”

Qu’est-ce que la glycation ?

La glycation est une réaction biochimique complexe qui se produit dans notre corps lorsque les sucres, tels que le glucose ou encore pire, le fructose, se lient aux protéines sans l'intervention d'enzymes spécifiques. Cette réaction se produit naturellement et lentement au fil du temps. Son effet est de modifier définitivement la structure de la protéine atteinte, qui n’est ensuite plus fonctionnelle. Elle devient comme paralysée, figée, jusqu’à ce qu’elle soit remplacée par une nouvelle protéine, ce qui peut prendre un certain temps, en fonction de l’organe impacté. Par exemple un globule rouge vit environ 120 jours avant de mourir et d’être remplacé par un autre. S’il est glyqué dès le début de sa genèse il le sera jusqu’à la fin. Mais certaines protéines ne se renouvellent jamais. C’est par exemple le cas du cristallin de l’oeil, dont la glycation peut mener à la cécité. On ne peut pas déglyquer une protéine glyquée, tout comme on ne peut pas faire revenir à l’état de viande crue une viande cuite. C’est une réaction irréversible.

Au niveau alimentaire, un exemple courant de glycation est la réaction de Maillard (le brunissement des aliments cuits à haute température) : les viandes noircies, le pain grillé, les chips, les sucres caramélisés, tout ce qui est frit, brûlé, trop cuit… et qui, lorsqu’on les consomme, apportent à l’organisme une énorme quantité de produits de glycation avancée ou AGEs (Advanced Glycation End-products), grands pourvoyeurs d’inflammations. Car ces AGEs alimentaires s’ajoutent à nos propres AGEs pour former un cocktail explosif !

Du vieillissement au déclenchement de maladies

La glycation est de ce fait une des principales causes du vieillissement. Elle interagit avec d'autres facteurs à l’intérieur de l’organisme (héritage génétique, fonctionnement hormonal) mais aussi à l’extérieur avec le mode de vie (exposition au soleil, fumée de cigarettes, environnement pollué, manque de sommeil, excès ou absence d’activité physique…) pour accélérer les signes de vieillissement et augmenter le risque de développer des maladies chroniques.

Les organes les plus affectés par la glycation sont la peau, les artères, le cristallin et le cerveau, avec une perte de fonction parfois importante. Et le vieillissement est la conséquence de cette perte de fonction : vieillissement de la peau avec rides et perte de fermeté, formation de cataracte, maladies cardiovasculaires avec rigidité artérielle et formation de plaques d’athérome, complications du diabète, maladies neurodégénératives…

Ces organes sont les plus vulnérables car le renouvellement de leurs protéines est plus lent. Un examen sanguin, l’« HbA1c » ou « hémoglobine glyquée » permet de mesurer la glycation des globules rouges. Plus l’HbA1c est élevé, moins les globules rouges sont fonctionnels : ils ne peuvent plus apporter l’oxygène et les nutriments indispensables aux cellules qui finissent par mourir.

Mais la glycation intervient également dans la survenue de cancers. Une étude très récente (2021) déclare que les AGEs sont un facteur moteur essentiel dans différents aspects du développement du cancer, « même si le mécanisme moléculaire exact doit encore être exploré ».

Peut-on arrêter la glycation ?

On ne peut théoriquement pas revenir sur une protéine glyquée, mais on peut empêcher que les nouvelles le soient. Cependant, de très récentes études ont montré que certains peptides (issus des protéines) et notamment la carnosine, ainsi que l’acide rosmarinique (provenant du romarin) auraient un pouvoir puissant contre les effets de la glycation, jusqu’à libérer les protéines des liens créés avec les sucres !

En réalité, c’est en adoptant au quotidien un mode de vie anti-glycation que l’on pourra lutter le plus efficacement contre le vieillissement prématuré et ses fâcheuses conséquences sur la santé.

En plus de l’exercice physique modéré et l’évitement des polluants, il faudra, dans l’alimentation, limiter la consommation d'aliments riches en glucides (sucres divers, fructose et féculents), d’aliments industriels et ultratransformés gorgés d’additifs, d’AGEs et de produits trop cuits, frits, brunis ou carbonisés. Par exemple, cesser la consommation de boissons sucrées et de sucreries peut déjà réduire la quantité de sucres disponibles pour la glycation. Mais on peut aller beaucoup plus loin et plus vite, avec une alimentation anti-inflammatoire, bien évidemment adaptée aux besoins de chacun.

En plus de la carnosine et de l’acide rosmarinique, certains compléments alimentaires peuvent aussi jouer un rôle inhibiteur de la glycation. Les anti-oxydants comme les vitamines C et E, l’acide alpha-lipoïque, la curcumine, la quercétine et plus généralement les polyphénols (dans le cadre d’un mode de vie anti-glycation car sinon ça ne sert pas à grand-chose), peuvent aider à réduire la formation d'AGEs.

Alors, la prochaine fois que vous serez tenté par des boissons sucrées, des biscottes bien dorées, des chips croustillantes ou de la viande carbonisée au barbecue, pensez aux méfaits de la glycation. Mangez plutôt une bonne entrecôte saignante ou une escalope de dinde (pour la carnosine) accompagnée de légumes crus ou cuits vapeur, arrosés d’huile d’olive vierge, avec en dessert un petit bol de baies rouges et buvez une tisane de romarin, vous serez armé des potions anti-âges les plus performantes !

… Ah oui, un verre de vin rouge aussi !

Laurence Pinelli Naturopathe Micronutritionniste